Der lange Weg nach Kaltbach (Alltag und Umwelt 2011, von Markus Bühler) - Swiss Press Award

Sonntags Blick Magazin

Markus Bühler

Das weltgrösste unterirdische Käselager

Die Sandsteinhöle in Kaltbach (Kanton Luzern) wurde bereits in den 50er Jahren für die Reifung von Käse genutzt.
Der grösste Schweizer Michverarbeitungskonzern Emmi hat diesen anfangs der 90er Jahre übernommen und nun auf 2300 Meter ausgebaut. Dabei wurden mit Bohrmaschinen weitere Stollen in das ca. 20 Mio. Jahre alte Gestein gebohrt und dann belassen. Der Käse (Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC, Raclette) lagert in einem natürlichen konstanten Klima bei 94% Luftfeutigkeit und 12,5 Grad Celsius bis zu 9 Monate. Die Käse werden während der Lagerung nicht nur mit einer dunkelbraunen bis schwarzen Patina überzogen sondern die lange kühle Lagerung und Pflege macht sie auch sehr aromatisch.
Die Inbetriebnahme der erweiterten Höhle ist Ende Oktober 2010.

Während einem Jahr habe ich nebst dem Bau der Höhle, die Produktion der beiden erfolgreichsten Schweizer Käse (Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC) und deren Pflege und Reifung in der Höhle von Kaltbach dokumentiert.
Die Reise beginnt auf den Gletschern der Schweizer Alpen, deren Wasser die Weiden der Kühe bewässert und geht weiter zu den Landschaften, wo der Käse herstammt. Das Leben der Bauern und die Produktion der Milch sind ebenso wichtiger Bestandteil der Arbeit, wie das eigentliche verkäsen der Milch. Nur gerade 10 ausgewählte Käsereien produzieren für die Kaltbach-Höhle.

Entstanden in ein Buch über die weltgrösste unterirdische Käsehöhle und die Produktion zweier einzigartiger Käsesorten, welche seit Jahrhunderten zum Schweizer Kulturgut gehören.