La lunga strada per Kaltbach (Vita Quotidiana e Ambiente 2011, da Markus Bühler) - Swiss Press Award
Sonntags Blick Magazin
Markus Bühler
Il più grande magazzino sotterraneo per formaggi al mondo: la grotta di arenaria di Kaltbach (Canton Lucerna) veniva utilizzata per la stagionatura dei formaggi già negli anni '50. Emmi, la più grande azienda casearia svizzera, ha rilevato l'impianto all'inizio degli anni '90 e lo ha ampliato fino a 2.300 metri. Ulteriori gallerie sono state scavate con l'ausilio di trivelle nella roccia, risalente a circa 20 milioni di anni fa, e poi lasciate in loco. I formaggi (Emmentaler DOP, Gruyère DOP e Raclette) vengono conservati fino a nove mesi in un clima naturale e costante con un'umidità del 94% e una temperatura di 12,5 °C. Durante la conservazione, i formaggi non solo acquisiscono una patina che va dal marrone scuro al nero, ma la lunga conservazione al fresco e la cura conferiscono anche un sapore molto aromatico. La grotta ampliata sarà inaugurata alla fine di ottobre 2010. Nel corso di un anno, oltre alla costruzione della grotta, ho documentato la produzione dei due formaggi svizzeri di maggior successo (Emmentaler DOP e Gruyère DOP), la loro cura e stagionatura nella grotta di Kaltbach. Il viaggio inizia sui ghiacciai delle Alpi svizzere, la cui acqua irriga i pascoli delle mucche, e prosegue nei paesaggi da cui nasce il formaggio. La vita dei contadini e la produzione del latte sono una parte importante del loro lavoro quanto il processo di caseificazione vero e proprio. Solo 10 caseifici selezionati producono per la grotta di Kaltbach. Il risultato è un libro sulla grotta sotterranea per formaggi più grande del mondo e sulla produzione di due formaggi unici che fanno parte del patrimonio culturale svizzero da secoli.
