Le long chemin vers Kaltbach (Vie Quotidienne et Environnement 2011, par Markus Bühler) - Swiss Press Award

Sonntags Blick Magazin

Markus Bühler

Le plus grand entrepôt de fromage souterrain au monde : la grotte de grès de Kaltbach (Lucerne) était déjà utilisée pour l'affinage du fromage dans les années 1950. Emmi, la plus grande entreprise laitière suisse, a repris l'installation au début des années 1990 et l'a agrandie à 2 300 mètres. Des foreuses ont creusé des galeries supplémentaires dans la roche vieille d'environ 20 millions d'années, puis l'ont laissée en place. Les fromages (Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC et Raclette) sont stockés jusqu'à neuf mois dans un climat naturel et constant de 94 % d'humidité et de 12,5 °C. Pendant le stockage, les fromages acquièrent non seulement une patine brun foncé à noire, mais le long stockage au frais et les soins apportés leur confèrent également un goût très aromatique. La grotte agrandie ouvrira ses portes fin octobre 2010. Pendant un an, outre la construction de la grotte, j'ai documenté la production des deux fromages suisses les plus réputés (Emmentaler AOC, Le Gruyère AOC), ainsi que leur entretien et leur affinage dans la grotte de Kaltbach. Le voyage commence sur les glaciers des Alpes suisses, dont l'eau irrigue les pâturages des vaches, et se poursuit dans les paysages d'origine du fromage. La vie des agriculteurs et la production de lait sont tout aussi importantes dans leur travail que la fabrication du fromage. Seules dix fromageries sélectionnées produisent pour la grotte de Kaltbach. Le résultat est un livre sur la plus grande cave à fromage souterraine du monde et la production de deux fromages uniques, inscrits au patrimoine culturel suisse depuis des siècles.